CARACTERÍSTICAS DOS ÓLEOS

Óleo de soja

O óleo de soja surgiu como subproduto do processamento do farelo de soja e tornou-se um dos líderes mundiais no mercado de óleo. O óleo de soja é ímpar em suas propriedades sendo indicado para um vasto número de aplicações tais como preparação de assados, margarinas, óleo para salada, maionese, etc.

Óleo de amendoim

O óleo de amendoim se destaca mundialmente no suprimento de óleo comestível por ser um produto de excelente qualidade no que se refere às características nutricionais e de estocagem. Possui alto ponto de fumaça, cerca de 227 °C e é usado principalmente como óleo de salada e de cozinha. A sua estabilidade é uma importante característica e está geralmente relacionada ao conteúdo de ácido linoléico, ou seja, quanto maior a taxa deste ácido, menor a estabilidade do óleo. Cerca de 85% da produção nacional é consumida diretamente na alimentação humana e o restante na indústria oleoquímica (margarina, gorduras hidrogenadas). Na Índia o óleo de amendoim constitui 50% dos óleos comestíveis. Após o processamento, podem ser obtidos a partir deste produto, farinhas, proteína, leite, queijo e pasta, etc.

Cerca de 56% dos triglicerídeos do amendoim são compostos por ácidos palmítico, esteárico, oléico e linoléico. A variação, entretanto, nos componentes dos principais ácidos é de 6 a 12% do ácido palmítico, 4 a 61% do ácido oléico e 14 a 34 % do ácido linoléico. Com relação à proteína, esta varia entre 23 a 39%.

Óleo de oliva

Este azeite, muito utilizado como azeite de mesa é proveniente das frutas da oliveira, tanto a polpa, como as sementes deste fruto contém óleo e é interessante notar que o óleo da semente e o da polpa do fruto são idênticos em composição. O azeite de oliva contém aproximadamente 90% de ácidos graxos insaturados, sendo o principal componente o monoinsaturado ácido oléico. Seu conteúdo de ácido graxos poliinsturados é de nível baixo, aproximadamente 10%.

Óleo de gergelim

O óleo de gergelim é sucedâneo do óleo de oliva. É pouco alterável pelo ar, fluído, amarelo a claro ou dourado, cor âmbar escuro a transparente, sabor de amêndoas, apenas aromático, doce, agradável, com odor pouco pronunciado (quase inodoro). É apreciado para diversas finalidades na culinária e até preferido ao de oliva por muitos consumidores nas saladas, maioneses, etc.

Seu óleo bruto ao ser refinado é comercializado como óleo suave para salada, sendo de excepcional qualidade e boa conservação. Possui uma proporção de material insaponificável, cerca de 1,2%, contendo substâncias como o sesamol e o fitosterol. A resistência à oxidação do seu óleo normal ou hidrogenado deve-se em parte ao conteúdo de sesamol. O rendimento em óleo desta oleaginosa varia de 35 a 56%, de acordo com o cultivar.

O óleo proveniente de sementes brancas é alimentício, semelhante ao óleo de oliva na cor e melhor na qualidade, o das sementes pretas é medicinal, servindo como ungüento, emoliente e laxativo.

Óleo de algodão

O óleo de algodão é derivado das sementes.

O caroço de algodão é a maior parte da semente de algodão, sendo que o óleo e a proteína presentes em sua composição representam cerca de 30% cada uma delas em bases secas. A semente inteira contém 15 a 24% de óleo e o caroço cerca de 30 a 38%. O óleo pode ser obtido por prensagem ou por métodos de extração com solventes. A qualidade do óleo e o conteúdo de ácidos graxos livres dependem em parte das condições climáticas durante o tempo em que o algodão permanece no campo, após a colheita. Devido à variação das condições climáticas a qualidade do óleo pode variar a cada ano, mesmo quando consideramos uma mesma região.

O óleo de algodão bruto possui odor e sabor característicos e fortes devido à presença de gossipal, fosfolipídeos, esteróis, resinas, carboidratos e alguns pigmentos, os quais são eliminados quase que totalmente durante o processo de refino.

O óleo de algodão contém mais de 22% de ácido oléico, mais de 52% de ácido linoléico e um teor menor que 1% de ácido linolênico e o ácido palmítico compreende cerca de 24% dos ácidos graxos totais, apresenta também quantidades menores de outros ácidos graxos. O óleo de algodão é utilizado em saladas e margarinas.

Composição de gorduras alimentares
Óleos	Gordura	Gordura	Gordura Poliinsaturada
	Monoinsaturada	Saturada	Linoléico	Linolênico
Canola	58%	6%	26%	10%
Cástamo	13%	9%	78%	traços
Girassol	2%	11%	69%	----
Milho	25%	13%	61%	1%
Oliva	77%	14%	8%	<- 1%
Soja	24%	14%	54%	7%
Amendoim	48%	18%	3%	----
Algodão	19%	27%	54%	----
Banha	47%	41%	11%	<- 1%
Palma	39%	51%	10%	----
Sebo bovino	44%	52%	3%	<- 1%
Margarina	30%	66%	2% ->	<- 2%
Coco	6%	92%	2% ->	----

Óleo de canola

O óleo de canola tem grande aceitação, isto se deve às vantagens, segundo pesquisas médicas em todo mundo que não se relacionam somente ao baixo número de gordura saturada contido no produto, apenas 6% para 15% do óleo de soja e 11% do óleo de girassol, por exemplo. Mas também ao fato dele conter elevados teores de gorduras insaturadas que podem, preventivamente, reduzir os riscos de doenças circulatórias e coronárias. Na verdade essa composição permite diminuir os índices no sangue do colesterol LDL e manter o colesterol HDL dentro da normalidade.

                       

Óleo de babaçu

Obtido das amêndoas contida nos frutos da palmeira de babaçu. O óleo de babaçu, além da sua principal aplicação na indústria saboeira é usada como componente de margarina e de gorduras compostas.

Azeite de dendê, óleo de palma e palmiste

O azeite de dendê é resultado do processo de extração rudimentar dor frutos da palma. Nos processos modernos utilizados pelas indústrias, são extraídos o óleo de palma do mesocarpo ou polpa do fruto e o óleo de palmiste, de sua amêndoa. Os cachos de dendê rendem em média 22% de óleo de palma, extraídos da polpa e 2% do óleo de palmiste, extraído da amêndoa. O óleo de palma contém 40% de estearina e 60% de oleína. A oleína é um óleo com ótimas características para fritura na cozinha doméstica e industrial. Resiste muito bem às altas temperaturas por períodos prolongados sem provocar oxidação, que é responsável pela formação de peróxidos e odores desagradáveis. A estearina pode ser utilizada diretamente na fabricação de gorduras industriais para fabricação de bolos e biscoitos, como matéria prima de margarinas e gorduras para sorvete.

O óleo de palma contém um teor de gordura saturada de 51%, o que lhe confere vantagem sobre outros óleos de não necessitar de hidrogenação. Do óleo de palma obtém-se ainda ácidos graxos e glicerina, emulsificante e umidificantes, etc. O dendê é utilizado também pela indústria farmacêutica na produção de vitamina A, a partir dos seus carotenóides, presentes na proporção de 500 a 700 ppm no óleo bruto e responsável pela cor avermelhada. Esta pró vitamina A equivale ao beta caroteno sintético, empregado tanto na indústria farmacêutica, como na alimentícia e de corantes.

O óleo de palma contém vitamina E e ácidos graxos isolados e insaturados. O ácido graxo linoléico está presente na proporção de 10%.

O óleo de palmiste é um óleo láurico utilizado não apenas em cosméticos, mas também na indústria alimentícia e setor de oleoquímica. É utilizado também como substituto para manteiga de cacau na fabricação de chocolate.

Óleo de milho

A quantidade de óleo obtido do germe de milho é estritamente dependente da quantidade de milho obtido pelas indústrias. Os principais ácidos graxos que compõem o óleo de milho são linoléico (59,8%); oléico (25,8%); palmítico (11%); esteárico (1,7%) e linolênico (1,1%). Condições ambientais podem afetar a composição em ácidos graxos do óleo de milho que é considerado uma excelente fonte de ácidos graxos essenciais.

O óleo de milho é conhecido pela excelente estabilidade oxidativa em várias aplicações, incluindo fritura. Além disso, o óleo de milho contém alto nível de antioxidantes naturais como tocoferóis e ácido fenólico. O óleo de milho é considerado também boa fonte de vitamina E. os constituintes menores mais significativos neste óleo compreendem fosfolipídeos, glicolipídeos e a fração insaponificável constituído principalmente de tocoferóis, esteróis e carotenóides representando menos de 3% do óleo. Ainda assim esses composto desempenham papel importante na estabilidade do óleo e alguns deles conferem-lhe maior valor nutricional. Este óleo é utilizado como óleo de cozinha, elaboração de margarinas, maioneses, molhos para salada e uma pequena quantidade para resinas, plásticos, lubrificantes e óleos similares e pela indústria farmacêutica.

Óleo de farelo de arroz

O óleo de farelo de arroz representa um grande potencial a ser explorado para produção de óleo comestível. É um subproduto da indústria de beneficiamento de arroz. O farelo que constitui aproximadamente 8,5% do peso do grão pode conter entre 12 a 25% de óleo dependendo da qualidade do farelo e grau de polimento do grão. Tem sido considerado como um óleo superior, devido às suas características químicas e equiparável aos óleos de soja, milho e algodão. O seu baixo conteúdo de ácido linolênico (18:3) e esteróides aliado ao alto teor de tocoferóis e orizanol asseguram-lhe alta estabilidade, retardando a rancidez e o aparecimento de sabores indesejáveis.

Em razão do seu alto teor de tocoferóis (vitamina E), que dá uma maior estabilidade oxidativa ao óleo, este é considerado toxicologicamente seguro para consumo humano. Quando utilizado para fritar alimentos é menos absorvido que outros óleos. Os estudos organolépticos de alimentos fritos com óleo de arroz revelaram boa aceitabilidade do produto. O óleo de arroz contém elevados índices do ácido linoléico, em torno de 35% o qual é um ácido graxo essencial, ao passo que quase não possui em sua composição o indesejável ácido linolênico.

Além de sua importância como óleo de cozinha, pode ser usado em saladas, misturado com óleo de oliva na manufatura de produtos hidrogenados, maioneses, margarinas, etc.

O aumento rápido da acidez do óleo de arroz é devido à lipólise enzimática; o óleo sofre hidrólise com formação de AGL, o que dificulta o refino para fins comestíveis.

Bibliografia

MORETO, ELIANE. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de alimentos. Eliane Moreto, Roseane Feitt – São Paulo: Livraria Varela, 1998.